Rospotrebnadzor ने खाद्य सेवा आउटलेट्स के खानपान विभाग में वायु आर्द्रता के लिए सख्त मानकों और आवश्यकताओं को विकसित किया है। वास्तव में, आपको यह स्वीकार करना चाहिए कि एक आरामदायक माइक्रोकलाइमेट का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और बेकर्स और पाक विशेषज्ञों के कुशल काम में योगदान देता है, और आगंतुकों के लिए एक अच्छी भूख प्रदान करता है। नियम काफी सख्त हैं और स्पष्ट रूप से स्वीकार्य मूल्यों की सीमाएं हैं।
उनका उल्लंघन खानपान विभाग के कर्मियों के स्वास्थ्य में गिरावट को भड़काने, रोगाणुओं और रोगजनक बैक्टीरिया के तेजी से विकास और प्रजनन के लिए एक आदर्श वातावरण बना सकता है।
इस लेख में, हम खानपान इकाई के सभी कमरों की नमी के लिए Rospotrebnadzor की बुनियादी आवश्यकताओं पर विचार करेंगे, आपको नियंत्रण और लेखांकन विधियों से परिचित कराएँगे।
कैटरिंग यूनिट क्या है?
कैटरिंग यूनिट की बात करें तो कई लोग एक ऐसे कमरे की कल्पना करते हैं जिसमें खाना बनाना और गर्मी उपचार उत्पादों से गुजरना हो। लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है।
सबसे पहले, यह जानना लायक है कि खानपान इकाई न केवल रसोई और भोजन कक्ष है, बल्कि अन्य कमरे भी प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से सार्वजनिक खानपान के संगठन से संबंधित हैं।
खानपान परिसर में शामिल हैं:
- कपड़े धोने की;
- रसोई;
- लिनन, खाद्य गोदामों;
- ठंडे कमरे;
- ड्रेसिंग रूम, आदि।
मंत्रिमंडलों और विभिन्न प्रशासनिक परिसरों में एक खानपान इकाई भी शामिल है।
भोजन कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट, खानपान इकाई के मुख्य परिसर में से एक के रूप में, SanPiN की आवश्यकताओं के अनुसार भी बनाए रखा जाता है।
खानपान इकाई के अधिकांश परिसर उपकरणों से लैस हैं जो ऑपरेशन के दौरान तापमान और आर्द्रता पर सीधा प्रभाव डालते हैं।
खानपान इकाई में आर्द्रता का स्तर
खानपान इकाई के प्रत्येक कमरे में, उपयोग किए गए उपकरणों को ध्यान में रखते हुए, इष्टतम हवा का तापमान और आर्द्रता बनाए रखा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, गर्म कार्यशालाओं में, लगातार काम करने वाले इलेक्ट्रिक गैस स्टोव का आर्द्रता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।
ऑपरेशन के दौरान, न केवल वे खुद गरम होते हैं, काम कर रहे सतहों का तापमान बढ़ता है, बल्कि हवा जोर से सूख जाती है।
यह इन कार्यशालाओं में श्रमिकों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है, क्योंकि सूखी हवा श्लेष्म झिल्ली को सूखती है और इसमें बहुत कम ऑक्सीजन होता है।
रसोई में, कई व्यंजन एक ही बार में पकाया जाता है। इसलिए, कमरे में गर्मी और आर्द्रता के असंतुलन के जोखिम विशेष रूप से महान हैं
खानपान इकाई के माइक्रॉक्लाइमेट पर सबसे मजबूत प्रभाव है:
- निरंतर खाना पकाने का चक्र, इसका गर्मी उपचार;
- सुखाने;
- कपड़े धोने की;
- ठंड के मौसम में पाइप और रेडिएटर।
उपकरण का नकारात्मक प्रभाव, एक नियम के रूप में, स्थानीय निकास प्रणाली और ताजा हवा वेंटिलेशन की स्थापना से ऑफसेट है।
आर्द्रता के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं
स्वच्छता नियम 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताओं, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का कारोबार", SanPiN 2.2.4.548-96 "औद्योगिक परिसर के सूक्ष्म अंतर के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" यह स्पष्ट रूप से स्पष्ट करता है कि इष्टतम आर्द्रता खानपान इकाई में 40-60% से आगे नहीं जाना चाहिए।
कानून की आवश्यकता है कि यह नमी संकेतक उन सभी उद्देश्यों के कमरों में बनाए रखा जाए, जहां सिवाय पैंटी के भोजन या उपकरण संग्रहीत हैं। न केवल खानपान बिंदु द्वारा आपूर्ति किए गए भोजन की गुणवत्ता इस सूचक पर निर्भर करती है, बल्कि रसोई श्रमिकों की काम करने की स्थिति की सुरक्षा भी है।
यह समझते हुए कि खानपान इकाई के सभी कमरों में सही स्तर पर माइक्रॉक्लाइमेट बनाए रखने की तकनीकी क्षमता नहीं है, Rospotrebnadzor नमी के दो मूल्यों को ध्यान में रखते हुए सुझाव देता है - इष्टतम और अनुमेय।
खानपान इकाइयों में जो एयर कंडीशनिंग सिस्टम से लैस हैं, इनडोर वायु आर्द्रता को इष्टतम मूल्य के अनुरूप होना चाहिए यह किसी व्यक्ति के लिए जितना संभव हो उतना आरामदायक है। यदि खानपान इकाई का परिसर केवल यांत्रिक या प्राकृतिक वायु विनिमय के साथ एक वेंटिलेशन सिस्टम से सुसज्जित है, तो आर्द्रता का स्तर अनुमेय स्तर से नीचे नहीं गिरना चाहिए।
अपने कर्मचारियों को अत्यधिक गर्मी से बचाने के लिए, खानपान सुविधाओं के मालिक रसोई को हूड्स, वेंटिलेशन सिस्टम आदि से लैस करते हैं। इससे आप रसोइयों से अतिरिक्त गर्मी और हानिकारक पदार्थों को निकाल सकते हैं।
केवल इन दो मात्राओं को श्रमिक माना जाता है। इष्टतम मूल्य का मतलब है कि इस आर्द्रता पर कार्यकर्ता शिफ्ट के 8 घंटे के भीतर शारीरिक रूप से आराम से काम कर रहा है। इसके अलावा, इष्टतम आर्द्रता स्तर बनाए रखना अच्छे प्रदर्शन के लिए एक शर्त है।
अनुमेय मूल्य चरम है - इस नमी के स्तर पर एक खानपान कार्यकर्ता का शरीर सामान्य रूप से खतरे के बिना काम कर सकता है, स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है। लेकिन आर्द्रता के अधिकतम स्तर वाले कमरे में असुविधा हो सकती है, कर्मचारी की भलाई को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करती है।
SanPiN मानकों को पूरा नहीं करने वाले इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट चोटों और गंभीर शारीरिक गड़बड़ी का कारण बन सकता है।
"खानपान इकाई की माइक्रोकलाइमेट" की अवधारणा एक सामूहिक परिभाषा है, जिसमें मूल्य शामिल हैं:
- इनडोर वायु तापमान;
- सतह तापमान;
- नमी;
- वायु परिसंचरण, इसकी गति;
- थर्मल विकिरण, इसकी तीव्रता।
इन मूल्यों के सभी मूल्यों के संतुलन को बनाए रखने के लिए, SanPiN सिफारिशों का उद्देश्य है, अन्य बातों के साथ।
स्वच्छता के नियम फर्नीचर, काम की सतह सामग्री, उपकरण, प्रसंस्करण और उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की सफाई, साथ ही वेंटिलेशन और हीटिंग सिस्टम की आवश्यकताओं को भी लागू करते हैं।
एक डिग्री या किसी अन्य के लिए ये सभी उपाय एक उपयुक्त इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट के रखरखाव में योगदान करते हैं।
रसोई में नमी की दर
विशेष और शायद, खानपान इकाई में सबसे महत्वपूर्ण स्थान सुरक्षित रूप से रसोई कहा जा सकता है। रसोइयों की कार्य प्रक्रिया और काम करने की स्थिति गर्मी उत्पन्न करने वाले कई उपकरणों के उपयोग से जुड़ी होती है, जो तापमान और आर्द्रता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
वायु आंदोलन की गति, इसका परिसंचरण कोई कम महत्वपूर्ण संकेतक नहीं है - जब यह आदर्श से मिलता है, तो रसोई कर्मचारियों के लिए हीट स्ट्रोक का खतरा कम हो जाता है।
यदि वेंटिलेशन सिस्टम सामना नहीं कर सकता है - यह स्थिति को ठीक करने के लिए अधिकारियों से संपर्क करने का एक अच्छा कारण है। संगठन का मुखिया रसोई में माइक्रॉक्लाइमेट को प्रभावित करने वाले संकेतकों को बनाए रखने के लिए सैनपीएनएन की आवश्यकताओं की निगरानी और पूर्ति के लिए जिम्मेदार है।
जब रसोई में तापमान 25 डिग्री सेल्सियस या अधिक होता है, तो इष्टतम आर्द्रता मान 70% से अधिक नहीं होना चाहिए और 55% से नीचे गिर जाना चाहिए।
वर्ष के अलग-अलग समय के लिए SanPiN रसोई परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के कुछ संकेतक प्रदान करता है।
ठंड के मौसम में, जब गली में औसत दैनिक तापमान +10 से नीचे होता है, तो दुकानों में निम्नलिखित संकेतकों का पालन करने की सिफारिश की जाती है:
- मांस, मुर्गी और सब्जी। कार्यशाला में तापमान 17-19 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 40-60%, और सतह 16-20 डिग्री सेल्सियस है।
- गरम। घर के अंदर - 17-19 ° С, आर्द्रता - 40-60%, सतह - 16-20 ° С.
- सर्दी। तापमान - 19-21 ° С, आर्द्रता - 40-60%, सतह का तापमान - 18-22 ° С.
आवश्यक वायु परिसंचरण दर को सुनिश्चित करने के लिए सभी रसोई सुविधाओं को वेंटिलेशन सिस्टम से लैस किया जाना चाहिए।
दुकानों में रसोई में हवा की गति, पूरे वर्ष में कम से कम 0.2 मीटर / सेकंड होनी चाहिए।यह सेवा विभाग, लिनन, ड्रेसिंग रूम और प्रशासनिक कमरों के अपवाद के साथ, खानपान विभाग के सभी परिसरों के लिए विशिष्ट है। वहाँ गति अलग है - 0.1 मीटर / सेकंड।
समय की गर्म अवधि में, जब औसत दैनिक सड़क तापमान +10 ° С और अधिक से होता है, तो कार्यशालाओं के लिए निम्नलिखित संकेत दिए जाते हैं:
- मांस, मुर्गी और सब्जी। 40-60% की आर्द्रता पर 19-21 डिग्री सेल्सियस और 18-22 डिग्री सेल्सियस की सतह के तापमान के साथ अनुशंसित।
- गरम। 19-21 ° С, सापेक्ष आर्द्रता 40-60%, सतह के तापमान - 18-22 ° С का पालन करें।
- सर्दी। तापमान 20-22 ° С, आर्द्रता - 40-60%, सतह का तापमान 19-23 ° С.
खानपान परिसर में रसोई एकमात्र कमरा नहीं है। सभी कमरे, हॉल और उपयोगिता कमरे किसी न किसी तरह एक दूसरे से जुड़े हुए हैं, और सभी में यह आवश्यक है कि वे नमी के सामान्य स्तर को बनाए रखें।
SanPiN सिफारिशें अलग से रसोई, पैंट्री, कचरा और कपड़े धोने के स्थान के लिए आर्द्रता और तापमान के आवश्यक संकेतकों को निर्धारित करती हैं।
SanPiN में निर्धारित नमी, हवा के तापमान और सतहों के लिए Rospotrebnadzor द्वारा विकसित सभी आवश्यकताओं को वहां काम करने वाले कर्मियों के लिए सुरक्षित काम की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
आगंतुकों द्वारा खाने के लिए अभिप्रेत हॉल में माइक्रॉक्लाइमेट औद्योगिक परिसर के लिए मानकों का पालन करना चाहिए।
धोने, धोने में नमी के मानदंड
कपड़े धोने के कमरे में और कपड़े धोने के कमरे में हवा की नमी समान रूप से महत्वपूर्ण है। रसोई के विपरीत, इन कमरों में लगभग कोई हीटिंग उपकरण नहीं है, लेकिन गर्म पानी सहित बहुत सारे पानी है।
यह आर्द्रता के स्तर को बढ़ाता है, जो खानपान इकाई में सेनेटरी-हाइजीनिक स्थिति को खराब करता है। इन कमरों में आदर्श वर्ष की किसी भी समय 60-40% आर्द्रता है।
अनुमन्य नमी स्तर से अधिक होने पर कैटरिंग यूनिट की धुलाई और धुलाई के कमरे खतरे में हैं। इससे बचने के लिए, महामारी विज्ञान के मानकों की आवश्यकता होती है कि धुलाई और कपड़े धोने के कमरे में सबसे "गीले" और गंदे स्थानों के ऊपर, निकास-वेंटिलेशन सिस्टम स्थानीय रूप से स्थापित किया जाए। ये उपाय आपको स्वीकार्य मूल्यों के भीतर इनडोर आर्द्रता बनाए रखने की अनुमति देते हैं।
इसके अलावा, आर्द्रता को सामान्य करने के लिए, विशेष रूप से कीटाणुनाशक का उपयोग करके नियत गीली सफाई और सतह के उपचार के लिए निर्धारित नियमों को सख्ती से निर्धारित किया जाता है।
नियमों का पालन न करने पर क्या खतरा है?
सामान्य और नियम जो इष्टतम और अनुमेय तापमान और आर्द्रता का निर्धारण करते हैं, एक कारण से विकसित होते हैं। उत्पादन कक्ष में उनके मूल्यों का अवलोकन करते हुए, एक सूक्ष्म अंतर को बनाए रखा जाता है जो कार्य दिवस के दौरान मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए सुरक्षित होता है।
नमी मानकों के अनुपालन की निगरानी मुख्य रूप से खानपान इकाई के कर्मचारियों के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा के साथ-साथ GOST मानकों के साथ खाद्य उत्पादों के स्वच्छता और स्वच्छता अनुपालन के उद्देश्य से है।
रसोई, जो अनुमेय स्तर से कम नहीं और न्यूनतम एक से अधिक न होने वाले एक माइक्रॉक्लाइमेट को बनाए रखती है, शरीर के बिगड़ा गर्मी हस्तांतरण, ध्यान और समन्वय की हानि से जुड़े खानपान इकाई के कर्मचारियों को औद्योगिक चोटों के जोखिम को कम करती है।
Rospotrebnadzor को सबसे पहले खानपान इकाई में तापमान और आर्द्रता की स्थिति का निरीक्षण करने की आवश्यकता होती है, ताकि उद्यम के कर्मचारियों की कामकाजी परिस्थितियों की सुरक्षा और खाना पकाने और खाने की स्थिति के सैनिटरी-स्वच्छ नियंत्रण को सुनिश्चित किया जा सके।
खाद्य इकाई में आर्द्रता का नियंत्रण और पैमाइश
परिसर में आर्द्रता को मापने के लिए, एक साइकोमेट्रिक हाइग्रोमीटर का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक उपकरण में दो थर्मामीटर होते हैं - सूखा और गीला।
एक विशेष सूत्र का उपयोग करके दोनों थर्मामीटर की रीडिंग में अंतर की गणना करके, आप सापेक्ष आर्द्रता का सबसे सही मूल्य प्राप्त कर सकते हैं।
एक साइकोमेट्रिक हाइग्रोमीटर एकमात्र प्रकार का हाइग्रोमीटर नहीं है जिसके साथ आप खाद्य इकाई में तापमान और आर्द्रता को माप सकते हैं।इसके अलावा, सापेक्ष आर्द्रता संक्षेपण, इलेक्ट्रॉनिक और अन्य उपकरणों द्वारा सटीक रूप से मापा जाता है
सापेक्ष आर्द्रता हर दिन मापा जाता है, और प्राप्त मूल्यों को अनिवार्य रूप से तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के रजिस्टर में दर्ज किया जाता है और रिकॉर्ड रखने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति के हस्ताक्षर द्वारा प्रमाणित किया जाता है।
अनिवार्य क्षेत्र कमरे में हवा के तापमान के ग्राफ, सूखे और गीले थर्मामीटर, सापेक्ष आर्द्रता, साथ ही संख्या और समय के माप थे जब माप किया गया था।
जर्नल को इलेक्ट्रॉनिक और पेपर दोनों रूप में रखा जा सकता है।
माइक्रॉक्लाइमेट के तापमान और आर्द्रता पर नज़र रखने की इस तरह की छानबीन आपको शासन के अनुपालन की निगरानी करने और समय पर उनके लिए विचलन या रुझानों की पहचान करने की अनुमति देती है।
इसके अलावा, लेखांकन के कारण, उत्पादन नियंत्रण के लिए जिम्मेदार व्यक्ति तुरंत तापमान शासन में सुधार करने के लिए आवश्यक समायोजन कर सकता है - वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग सिस्टम के लिए कमरे के पूरक के लिए, या इसके विपरीत, हीटिंग के लिए काम करना।
खानपान इकाई में वेंटिलेशन सिस्टम की सफाई
खाद्य इकाई में निकास वेंटिलेशन सिस्टम के निदान
कमरे में माइक्रॉक्लाइमेट जहां एक व्यक्ति काम करता है या भोजन लेता है, क्योंकि यह बहुत महत्वपूर्ण है इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और सामान्य स्तर पर व्यक्ति की मनोचिकित्सा स्थिति का समर्थन करता है। असुविधा की स्पष्ट भावना या स्वास्थ्य समस्याओं की घटना के लिए, किसी भी पैरामीटर का उल्लंघन जो माइक्रॉक्लाइमेट का हिस्सा है, काफी पर्याप्त है। इसलिए, नियम स्पष्ट रूप से संकेतकों के संतुलन को निर्धारित करते हैं।
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